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清蒸东风螺罐头制作方法,麻辣马螺的加工

文章作者:三农致富 上传时间:2019-09-13

中国水产门户网报道田螺在我国水乡分布广泛,产量很大。田螺贝壳较大,贝质坚厚,边缘轮廓近菱形,两端尖,中间腾胀。田螺肉略带韧性,味道鲜美。田螺的营养丰富,含蛋白质16.0%,脂肪0.5%,灰分1%,钙56.7毫克/100克,磷187毫克/100克,铁5.4毫克/100克,还含有一些维生素等。此外田螺还有一定的药用价值,“田螺汁饮疗热,醒酒,压丹石”,为酒后佐餐和平常食用的佳品。田螺罐头形态较好,有浓郁的自然田螺的香味,组织嫩软,适合于广大消费者食用,在国内外市场上颇为畅销。 原料配方1.田螺:采用鲜活的带壳田螺,清洁无污物,无死田螺。取自非污染水域,大小每只横径在2厘米以上。 2.生姜:新鲜饱满,组织脆嫩,含粗纤维少,不霉烂,香辣味强,不带杂臭味。 3.洋葱:鳞茎肥大,组织脆敕,新鲜,不抽苔,无霉烂。 4.葱:组织脆嫩,新鲜,无霉烂。 5.砂糖:洁白,干燥,不带杂质。 6.酱油:按GB-77标准规定。 7.盐:洁白,细腻,干燥,无异味。 工艺流程活田螺饿养洗涤水煮挑肉去内脏洗涤 水、食盐、香油水预煮洗涤搓盐、碱 成品冷却杀菌封口装罐配汤配料 制作方法1.饿养:新鲜田螺放于含0.5~1%食盐的水内饿养1~2天。 2.水煮:经饿养的田螺,用水冲洗掉污物及泥沙等杂质,于夹层锅内加热煮沸2~3分钟,逐个挑出田螺肉。 3.去内脏:撕除内脏、脑、消化系统和生殖系统等部分,去除角质硬盖,防止损伤螺肉及外壳膜。 4.洗涤:进一步洗去螺肉的泥沙与杂质。 5.搓盐、碱:加入螺肉重的5~8%的粗盐,2~3%的食用碱,搓洗5~10分钟,立即用水洗去粘液及杂质。 6.预煮:加螺肉于夹层锅内,煮沸2~3分钟,及时冷透,应充分洗涤干净。 7.配汤: 生姜1.3公斤洋葱2.5公斤葱0.9公斤砂糖0.5公斤精盐6.0公斤黄酒2.1公斤味精0.4公斤五香粉0.2公斤预煮汤82公斤红干辣椒5公斤 制作方法香辛料、红干辣椒与水在锅内微沸约15分钟,在渣加入其它配料溶解过滤,最后加入酒和味精,总得量为100公斤。 8.装罐、加汤:装罐完毕后,加入汤液。 9.封罐:真空密封,真空密350毫米汞柱。 10.杀菌:15′~70′/118℃,冷却至38℃。 产品特点色、香、味、形正常,质地较嫩,解决了螺肉较韧的缺点,适用消费者食用。采集:姜玲

中国水产门户网报道一、材料和用具 1.原料:采用鲜活带壳田螺,清洁无污物,每只横径在2cm以上。 2.调味料:花椒粉、辣椒油、酱油、芝麻油、花生油、陈醋、盐、味精。 3.蒸煮袋:采用阻气性强的食用级3层复合袋,规格100mm×20mm。 4.用具:不锈钢夹层锅、真空包装机、杀菌锅。 二、加工方法 1.工艺流程: 活田螺→饿养→洗涤→水煮→挑肉→去内脏→搓盐、碱→洗涤→预煮→煸炒及调味→装袋→封口→杀菌→检验→成品 2.具体操作: ①饿养:新鲜田螺置于含5~10g/升食盐的水内养1~2天。 ②水煮:经饿养的田螺,用水冲洗掉污物及泥沙等杂质,于夹层锅内加热煮沸2~3分钟,以螺肉易挑出为度。 ③挑肉、去内脏:将水煮后的田螺逐个挑出螺肉,再撕除内脏等不可食部分,去除角质硬盖,注意要防止损伤螺肉及外壳。 ④搓盐、碱:加入螺肉重5%~8%的粗盐,2%~3%的食用碱,搓洗5~10分钟后,立即用水洗去黏液及杂质。 ⑤预煮:预煮的日的主要是去除异味。将螺肉置于夹层锅中,煮沸2~3分钟,及时冷透,并充分洗涤干净。 ⑥煸炒及调味:将适量的花生油放入锅中加热至180℃左右,加入螺肉煸炒2~3分钟,加入调味料拌匀。调味料的配方为:按田螺肉100g计,花椒粉3g,辣椒油4g,酱油1g,芝麻油1.5g,陈醋1g,盐1.5g,味精0.3g。 ⑦装袋封口:准确称量150g螺肉装袋后,立即封口,真空度控制在93.3千帕。 ⑧杀菌:采用高压杀菌罐快速杀菌。 ⑨检验:检验前,将成品置于温度为37~38℃的环境中,时间为7天。感官指标:螺肉呈酱红色,具有香辛料及田螺的浓郁风味,质地嫩脆,不允许存在杂质;微生物指标:无致病菌及因微生物作用引起腐败现象;理化指标:氯化钠含量1~2g/100g、重金属等低于国家规定标准。编辑:邓洁

一、材料和用具

1.原料:采用鲜活带壳田螺,清洁无污物,每只横径在2cm以上。

2.调味料:花椒粉、辣椒油、酱油、芝麻油、花生油、陈醋、盐、味精。

3.蒸煮袋:采用阻气性强的食用级3层复合袋(PET/AL/OPP),规格100mm×20mm。

4.用具:不锈钢夹层锅、真空包装机、杀菌锅。

二、加工方法

1.工艺流程:

活田螺→饿养→洗涤→水煮→挑肉→去内脏→搓盐、碱→洗涤→预煮→煸炒及调味→装袋→封口→杀菌→检验→成品

2.具体操作:

①饿养:新鲜田螺置于含5~10g/升食盐的水内养1~2天。

②水煮:经饿养的田螺,用水冲洗掉污物及泥沙等杂质,于夹层锅内加热煮沸2~3分钟,以螺肉易挑出为度。

③挑肉、去内脏:将水煮后的田螺逐个挑出螺肉,再撕除内脏等不可食部分,去除角质硬盖,注意要防止损伤螺肉及外壳。

④搓盐、碱:加入螺肉重5%~8%的粗盐,2%~3%的食用碱,搓洗5~10分钟后,立即用水洗去黏液及杂质。

⑤预煮:预煮的目的主要是去除异味。将螺肉置于夹层锅中,煮沸2~3分钟,及时冷透,并充分洗涤干净。

⑥煸炒及调味:将适量的花生油放入锅中加热至180℃左右,加入螺肉煸炒2~3分钟,加入调味料拌匀。调味料的配方为:按田螺肉100g计,花椒粉3g,辣椒油4g,酱油1g,芝麻油1.5g,陈醋1g,盐1.5g,味精0.3g。

⑦装袋封口:准确称量150g螺肉装袋(装袋时注意不要弄脏袋口)后,立即封口,真空度控制在93.3千帕。

⑧杀菌:采用高压杀菌罐快速杀菌。

⑨检验:检验前,将成品置于温度为37~38℃的环境中,时间为7天。感官指标:螺肉呈酱红色,具有香辛料及田螺的浓郁风味,质地嫩脆,不允许存在杂质;微生物指标:无致病菌及因微生物作用引起腐败现象;理化指标:氯化钠含量1~2g/100g、重金属等低于国家规定标准。

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