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调味生海带的加工技巧,龙须菜风味食物加工工

文章作者:三农致富 上传时间:2019-09-13

中国水产门户网报道凉粉是夏季群众喜食的消暑食品,冷粉的原料多为甘薯、马铃薯或豆类淀粉。用海带制作海带凉粉,风味和营养远超过传统的淀粉凉粉,加工工艺也比较简单,为海带制品增添了一个新品种。一、工艺流程:清洗去杂→日晒脱腥→纯碱软化→乙酸中和→洗至中性→煮沸消毒→冷却调味→海带凉粉→真空包装二、技术说明:1、清洗去杂不论是鲜海带、淡干海带或盐干海带幸均含各种杂质,应清洗捡除。清洗虽有甘露醇和无机碘的部分损失,清洗也有部分脱腥作用。2、日晒脱腥海带腥味是影响其广泛食用的原因之一。海带腥味主要由低分子氮化物、萜烯类和游离有机酸。现行的脱腥方法有乙醇-乙酸浸泡法,纯碱烫漂法和甘草-大料-桂皮掩蔽法。浸泡法效果较好,但成本高,烫漂法脱腥率不高,掩蔽法几乎很难闻到海带原有风味。我们采用的日晒法虽只能脱去部分腥味但简单易行成本低,且肿留了大部营养万分。用木材水份测定仪测定其水发应在7%以下。3、纯碱软化日本采用甘氨酸作海带软化剂,但甘氨酸国内很难买到且价格昂贵,在我国尚不见应用。海带之硬系由表层所含褐藻酸钙所致,我们采用纯碱浸泡将其转化为褐藻酸钠,脱钙后的海带变得十分柔软,因所含海藻酸钠,其复水率、吸水率大为提高。这也是工业上从海带提取褐藻酸钠的工艺之一。海带内层主要为褐藻酸钠和蛋白质,较为柔软。纯碱量过大,时间过长,它们都会糊化,影响口感。软化工序也有部分脱腥作用。4、乙酸中和经纯碱脱腥后的海带虽经水洗,因吸附碱液,其PH值约在7.5-8.5之间,有碱味,应用0.5%食用乙酸洗涤中和漂至PH=6.5左右即可。此时海带腥味已大为减弱但仍保留海带轻微物有风味。5、冷却调味中和后的海带只需煮沸2分钟即可杀死大肠杆菌以利食用。不要长时间煮沸以免可溶性蛋白质、有机碘等损失。过分煮沸,海带保形性差易糊化,不利食用。6、冷却调味经软化和煮沸的海带已充分凉粉化,入口即化。捞出沥干水后冷至室温,加醋、味精、酱油、麻油、蒜蓉拌合即得美味可口的海带凉粉了。7、真空包装用复合软塑袋装入海带凉、防腐剂,经微波消毒封口。即得一定保质期的袋装海带凉粉。

2.原色生海带的加工

中国水产门户网报道龙须菜主要产于福建、广东、广西和海南等省沿海,是一种红藻类海洋植物,含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、微量元素和维生素等。龙须菜由于藻体较硬和藻腥味较浓,所以民间不能直接食用,目前大部分用作生产琼胶的原料,只有小部分用作鲍鱼养殖的饲料鲍鱼主要是用细基江蓠作为饲料。因此,把龙须菜加工成风味食品,供人们直接食用,可提高龙须菜的利用价值,促进龙须菜养殖业的发展。 一、材料与方法 1.材料 ①龙须菜:采集于广东省电白县,藻体较粗,呈圆柱状,紫褐色,干品水分含量为35.6%。 ②化学试剂:氢氧化钠、醋酸,均为CP级。 ③调味料及添加剂:白米醋、陈醋、酱油、辣椒油、芝麻油、芝麻、精盐、白糖、甜菊糖、山梨酸钾。以上调味料和食品添加剂均符合食品卫生标准。 2.制作方法 ①工艺流程 龙须菜→前处理→水洗→软化→水洗至中性→沥干→调味→称量→真空包装→杀菌→成品 ②工艺流程简述 1前处理:将龙须菜中的泥沙、贝壳和杂物去掉,放进氢氧化钠溶液中,氢氧化钠溶液的用量以浸过藻体为宜,大约浸泡24H后捞出,用水清洗至接近中性。这一过程的目的主要是去掉藻体中的腥味和色素。 2软化和调味:将清洗干净的龙须菜放进醋酸溶液中浸泡0.5H捞出,用清水冲洗和浸泡,使藻体达到中性,捞出沥干,并用调味料或调味液进行调味。 3包装和杀菌:将调味好的龙须菜装进复合薄膜袋中,经真空包装后用巴氏杀菌85℃,30min的方法进行杀菌,并在5℃条件下贮藏。 二、结果与分析 1.香辣型龙须菜调味配方的选择 将软化漂洗干净的龙须菜用4种不同配方的调味料进行调味,然后装袋包装并进行杀菌,再由5个人组成的品评小组进行评价,结果见表1。表1结果显示,判定风味食品的品质,一般从色、香、味等几方面来评价,经品评小组综合评价结果是A2好,A3和A4一般,A1差。因此,选择A2为香辣型龙须菜风味食品的最佳配方。 2.酸甜型龙须菜调味浸渍液配方的选择 将软化漂洗干净的龙须菜用4种不同配方的糖醋调味液进行浸渍调味,浸渍时间为2.0H,浸渍液以泡过龙须菜为宜,然后装袋包装并加少量浸渍液,再进行杀菌,最后由5个人组成的品评小组进行评价,结果见表2。表2结果显示,酸甜型龙须菜风味食品主要从酸、甜及两者的协调性来判定其品味,经品评小组评议,认为A1和A3为微酸,A4为较酸,A2为酸甜适中。因此,选择A2为酸甜型龙须菜调味浸渍液的最佳配方。 三、讨论 1.在前期处理中,碱处理不够会严重影响龙须菜的腥味和色素;而在软化过程中,软化不够会使龙须菜的口感太粗糙,软化过度会使龙须菜失去弹性。因此,必须掌握好这两个过程的工艺条件,否则会影响龙须菜的调味,从而影响产品质量。 2.香辣型龙须菜必须控制好酱油的添加量,否则会影响龙须菜的色泽;而在酸甜型龙须菜调味中,掌握糖和甜菊糖的比例非常关键,糖与甜菊糖的比例大会增加龙须菜风味食品的成本,比例小会影响龙须菜风味食品的风味。

切片 将此海带切成4cm×6cm的长方片,加入为海带质量20%的盐。加盐时,应铺一层绿海带片加一层盐。腌制4~5h后,将海带片人工结成结,其形状类似领结。然后将海带结装入聚乙烯袋中,每袋250g或500g,装箱即可。

酱油 120mL 生姜 120g 食盐 300g

以往的海带多为干制品即棕色的干海带,由其加工出的海带丝也是棕黄色的制品。近几年出现一种新型的未经干制的加工生海带,非常新颖。如海带结,色泽鲜绿,由于其含有较高的盐分,故可以长期保存食用。食用时放入热水中浸20min,除去部分盐分后,即可食用。

水850mL 苹果酸32g 麦芽糖630g

氨基酸液540mL 酿醋540mL 天然调味料3.6g

软化液的配方为:

洋葱 960g 酿醋 1200mL 天然香味料 420g

调味液配方:

水100mL,谷氨酸钠12~20g,甘氨酸12~20g,碳酸钠4~8g

利用海带产地间苗所得到的海带,经柔软化处理,可制成多种风味的生海带腌渍品。首先将生海带拌盐防腐,并压上重物脱水4~5d,然后置于-5℃~0℃低温处保藏。

配方2:

配方1:

热烫 在夹层锅内配制0.01%的NaOH溶液,并将溶液过滤,澄清备用。

最后,将柔软化处理过的海带浸渍在配制的各种调味液中3d以上,即可以得到不同风味的生海带食品。

辣椒粉 360g 砂糖 600g

生海带 18kg 大蒜 240g 虾皮 360g

将经上述处理的海带,按容器的尺寸切断,然后用清水洗净,以流动的自来水脱盐约20~60min,捞出沥水后备用。

整理 将采集的新鲜海带进行整理,去除异物,洗净沥水。

生干带在软化液中浸渍后捞出,在5℃以下经过约6h,使软化液充分沥干。

中国水产门户网报道

最后将切断的生海带泡于20℃的软化液中进行柔软化处理。

醋酸28mL 砂糖360g 柠檬酸36g

将稀碱液煮沸之后,将沥水后的海带浸入其中,沸腾下烫漂5~10s,立即取出放入流动的自来水中冲洗冷却,此时鲜海带由原来的褐黄色变为墨绿色。

酱油360mL 延胡索酸钠54g 谷氨酸钠72g

生鲜海带→整理→热烫→切片腌制→手工打结→成品

或采用另一工艺,先洗净,再以流水脱盐,沥干水分后切断,于15℃以下保存(从操作和制品的质量角度考虑,以0~5℃最为适宜)。

混合液的pH调整为4.0

水 600mL 大葱 1200g 液糖 600g

绿色海带结加工工艺流程如下:

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